Levrek marin, orjinal adıyla Seviche
LEVREK MARİN NASIL ORTAYA ÇIKMIŞTIR?
Son yıllarda balık lokantalarında adına ’levrek marine’ denilen ve sarı bir hardal sosu içinde gelen yeni bir meze türü dikkatinizi çekmiş olabilir. Ancak bu levrek marine dedikleri şeyin gerçek adı ‘seviçe’dir, kökeni Güney Amerika’dır ve balığı kısa süre için ‘kür’ etme amacını güder. Ayrıca sadece levrekten yapılması da gerekmez, tersine, yağlı balıklarla çok daha iyi netice verir.
Bu teknik esas itibariyle balığı limon suyu ya da lime suyu gibi sitrik asit içerikli bir narenciye suyu içinde kısa bir süre bekletmeye dayanan bir ‘pişirme’ tekniği. Kökeninin Peru olduğu kabul ediliyor ve Perulular bunu ülkelerinin milli yemeği olarak görüyor. Ama Güney Amerika’nın Pasifik sahiline bakan Şili, Ekvador ve Meksika gibi tüm batı ülkelerinde de en az Peru’da olduğu kadar yaygın. Bu yöntemin adı ‘seviche’. Ama bu, Güney Amerika’nın hangi ülkesinde olduğunuza bağlı olarak, farklı farklı isimlerle de anılıyor: ‘Seviche, sebiche, cebiche’ gibi. Okunuşu da farklı: Sevice, seviçe, sevici ya da seviş şekillerinde okunabiliyor.
Seviçe yönteminde yapılan işlem çok basit. Önce derisiz fileto haline getirilip tüm kılçıkları ayıklanan ‘günlük taze’ balıklar 1×3 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilirler ve cam bir kap içine konup üzerini hafifçe örtecek kadar lime ya da limon suyuna yatırılırlar. Daha sonra üzerileri streç film ile kapalı olarak buzdolabında bir saat bekletilirler. Bu süre sonunda balıklar yenmeye hazırdır. Kimilerine göre süre 4 saat, kimisine göre ise yarım saat olmalıdır. Bir tek farkla hepsi doğrudur: Süre ne kadar uzarsa, limon tadı o kadar baskın olmaya başlar ki bu da tercih edilmemesi gereken bir durumdur. En doğru kararı sizin ağzınızın tadı verecektir. Ama yine de 4 saatten daha uzun bekletilmemelidir.
MALZEMELER:
2 adet levrek balığı
100 gr hardal
1/2 çay bardağı elma sirkesi
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet limon suyu
1 adet lime suyu
1 adet portakal suyu
Tane karabiber
Bir tutam dereotu
Bir tutam taze soğan
Birkaç defne yaprağı
1 baş beyaz soğan
Tuz
YAPILIŞI:
Levrekleri fileto şeklinde çıkartınız, parmak parmak jülyen şeklinde doğrayınız. Bir tarafta soğanı piyazlık doğrayınız ve tuzla ovunuz. Daha sonra soğan, limon,lime ve portakal suyunu 100 gram tane hardal ile karıştırınız. İçine yarım çay bardağı elma sirkesi ilave ediniz.Sonra bu karışıma yavaş yavaş zeytinyağı ilave ediniz ve harmanlayınız. Hazırlanan sosu ocakta ısıtınız.(Kaynatmamaya dikkat ediniz) Sosu ocaktan indirip ve içine balıkları atınız.Defne yaprağı ve tane karabiberi ilave ediniz. Balıkların içinde bulunduğu sos 4 saat bekletiniz.4 saat sonra balıkları çıkartınız, çeşitli yeşilliklerle (taze soğan,dere otu vs.) ve garnitürlerle süslenip soğuk olarak servis yapınız.Afiyet olsun.
Meral UÇARI
